Olej z pestek dyni jest niezastąpiony zarówno w  kuchni jak i w kosmetyce. Swoją popularność zyskał w południowo-wschodniej Europy, głównie w Austrii, Słowenii, Chorwacji i na Węgrzech. Dowiedzcie się, czym wyróżnia się spośród innych olejów roślinnych.

Nasiona (pestki) dyni zawierają: 37,8-45,4% tłuszczu, 25,2-37% białka, 11% węglowodanów, 6% błonnika pokarmowego. Warto nadmienić, że wyróżniają się pod względem zawartości aminokwasów egzogennych, która jest zgodna z zaleceniami FAO/WHO. Obecne są w nich również witaminy i składniki mineralne takie jak: kwas foliowy, niacyna, A, C i E, sód, potas, wapń, miedź, żelazo, fosfor, magnez, mangan, selen, cynk. 

JAK POWSTAJE OLEJ Z PESTEK DYNI?

Jakość oleju zależy od jakości użytych do tłoczenia nasion, ich odmiany, rodzaju i warunków uprawy. Z rozdrobnionych suchych nasion dyni najpierw przygotowuje się pulpę z dodatkiem wody i chlorku sodu. Następnie doprowadza się ją do temperatury 100 stopni Celsjusza i utrzymuje 60 minut. Proces ten umożliwia łatwiejsze oddzielenie frakcji lipidowej w czasie tłoczenia oraz sprzyja powstawaniu charakterystycznego aromatu oleju. W ostatnim etapie pulpa poddawana jest tłoczeniu w prasie hydraulicznej pod ciśnieniem 300-600 barów w stałej temperaturze. Olej z nasion dyni można pozyskiwać również nowoczesną metodą polegającą na ekstrakcji z wykorzystaniem ditlenku (dwutlenku) węgla w stanie nadkrytycznym.

Świeży olej tłoczony "na zimno" może mieć barwę od jasnozielonej z domieszką czerwonej do ciemnozielonej z intensywnym czerwonym zabarwieniem. Natomiast smak podobny jest do surowych pestek, łagodny, owocowy lub orzechowy.

SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI OLEJU Z DYNI

Jednym z aminokwasów aromatycznych nasion dyni jest tryptofan, który uczestniczy w syntezie serotoniny, a ta z kolei jest substratem w biosyntezie melatoniny - hormonu warunkującego dobry sen oraz zdrowie. 

94,5 % zawartości stanowią triacyloglicerole, natomiast w niewielkich ilościach obecne są monoacyloglicerole, diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe. Pozostałe składniki oleju to: wolne i zestryfikowane sterole (1%), fosfolipidy (1%), węglowodory (skwalen), tokochromanole, alkohole triterpenowe oraz związki odpowiadające za charakterystyczną barwę – chlorofile i karotenoidy. 

Kwasy tłuszczowe występujące w oleju z nasion dyni to przede wszystkim wielonienasycony kwas linolowy oraz w mniejszej ilość jednonienasycony kwas oleinowy. Kwas linolowy obniża stężenie triacylogliceroli oraz cholesterolu w surowicy krwi. Hamuje agregację płytek krwi, powoduje obniżenie ciśnienia krwi. Jest także niezbędny do prawidłowego funkcjonowania wątroby i nerek, uczestniczy w procesach pigmentacji skóry i gojeniu ran oraz prewencji zakażeń. Ważny jest także w diecie kobiet w ciąży i dzieci, ponieważ zapewnia właściwy wzrost i rozwój młodego organizmu. Podobnie działa kwas oleinowy, który przyczynia się do zwiększania stężenia frakcji HDL cholesterolu oraz zmniejszania frakcji LDL, przy jednoczesnym zmniejszeniu cholesterolu całkowitego, wykazuje także działanie żółciopędnie i ogranicza agregację płytek krwi. Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 obecne w oleju z pestek dyni mają również działanie przeciwnowotworowe.

Fitosterole to związki, które skutecznie przeciwdziałają hipercholesterolemii, poprzez swoje powinowactwo do cholesterolu. Działają także przeciwutleniająco, przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie, pomagają przy chorobie wrzodowej, obniżają ryzyko miażdżycy. Wpływają także na wywoływanie apoptozy komórek nowotworowych zwłaszcza w przypadku raka prostaty, jajników, płuc, żołądka i okrężnicy.

Olej ten bogaty jest także w kwasy fenolowe o silnej aktywności antyoksydacyjnej, które chronią przed utlenianiem się frakcji lipidowej w nasionach dyni. A jego spożywanie daje nam ochronę przed wolnymi rodnikami. Podobne właściwości wykazują obecne w oleju tokoferole. Kwasy fenolowe przeciwdziałają także cukrzycy, chorobie wieńcowej, działają przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i żółciopędnie. Natomiast tokotrienole działają ochronnie na układ nerwowy, zmniejszają ryzyko chorób Parkinsona, Huntingtona i Alzheimera.

Za barwę oleju odpowiadają chlorofile i karotenoidy, jednak zdecydowanie więcej jest tych pierwszych. Ich duża zawartość może niestety obniżać trwałość oleju, dlatego tak ważne są odpowiednie warunki jego przechowywania. Karotenoidy skutecznie chronią organizm przed wolnymi rodnikami, przyczyniając się do zmniejszania występowania zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu, zaćmy i zwyrodnienia plamki ocznej, chorób nowotworowych, a także dolegliwości degeneracyjnych wieku podeszłego. 

Cennym składnikiem oleju z nasion dyni jest skwalen (89 mg/100 g), który jest kolejnym przeciwutleniaczem obecnym w oleju z dyni. Jest on prekursorem podczas syntezy witaminy D, hormonów steroidowych, cholesterolu czy kwasów żółciowych. Wspiera odporność organizmu. Pozytywnie wpływa na szpik kostny, nadnercza i węzły chłonne. Dodatkowo skwalen obecny w skórze chroni przed skutkami promieniowania UV i jonizującego. Badania potwierdzają także, że jest ważnym składnikiem lipidowym mleka kobiecego.

ZASTOSOWANIE OLEJU Z DYNI

Jako źródło wielu cennych składników, olej z pestek dyni polecany jest jako wzbogacenie każdej diety. Jest lekkostrawny. Można go dodawać do sałatek i potraw, jedynie na zimno. Podobnie pestki dyni.

Ze względu na dużą zawartość kwasów omega-6 w diecie należy pamiętać o równoczesnej podaży omega-3 w celu zachowania odpowiedniego stosunku n-6 do n-3, który wynosi 5:1.

Warto pamiętać także o odpowiednich warunkach przechowywania, tzn. w ciemnych i chłodnym miejscu, aby wydłużyć jego trwałość. Czas przydatności wynosi 6-12 miesięcy. 

BIBLIOGRAFIA:

http://www.phie.pl/pdf/phe-2017/phe-2017-1-017.pdf